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Étienne Gilbert Eugène de Sartiges est issu d'une vieille famille noble d'Auvergne. Son père, Charles Eugène Gabriel de Sartiges, ancien officier, mène une carrière de préfet.
Eugène de Sartiges suit des études de droit, puis, sur recommandation du duc de Castries, obtient en 1830 un poste d'attaché non rétribué à la légation de France à Rome. Le 23 avril 1833 il est nommé attaché rétribué à la légation de France à Rio de Janeiro. A peine arrivé à son poste au Brésil en juillet 1833, il en repart le 1er septembre pour un long voyage au Pérou et en Bolivie, au cours duquel il effectuera des études portant sur les domaines les plus divers (politique, économie, archéologie, ethnographie). Reprenant ses fonctions diplomatiques au Brésil dans le courant de l'année 1835, il y demeure jusqu'en 1839, puis est affecté à la légation de France à Athènes (4 mars 1839). Il est ensuite nommé secrétaire à la légation de Constantinople (17 avril 1843), puis à Téhéran (6 décembre 1844). En novembre 1847 il est chargé d'une mission diplomatique extraordinaire en Perse, qui lui vaut d'être nommé ministre plénipotentiaire de France aux États-Unis (20 févier 1851). Par la suite, il est successivement affecté aux Pays-Bas (7 décembre 1859), en Italie (20 octobre 1862), puis auprès du Saint-Siège (13 octobre 1863).
Il est élevé à la dignité de grand officier de la légion d'honneur le 16 juin 1856.
Il est nommé sénateur par décision de l'empereur Napoléon III en date du 18 août 1868. A la chute du Second empire, il renonce à toute vie publique.
Il décède à Paris le 4 octobre 1892. Il est alors domicilé 16 rue de l'Elysée (8e arrondissement).
En 1850 et 1851, Eugène de Sartiges publie, dans la "Revue des deux mondes" (d'abord de manière anonyme, puis sous pseudonyme - probablement par égard pour ses fonctions diplomatiques), plusieurs articles inspirés de ses voyages en Perse et en Amérique du Sud.
Amateur d'archéologie, Sartiges possède une collection d'antiquités péruviennes et grecques. Les archives des musées nationaux, conservées aux Archives nationales, documentent la vente puis le don de certaines de ces pièces (grecques) au Musée du Louvre. En 1894, ses héritiers font également don de sa collection sud-américaine au Musée d'ethnographie du Trocadéro.
Les archives du ministère des Affaires étrangères (La Courneuve) conservent sa correspondance diplomatique envoyée depuis les différents postes qu'il a occupés durant sa carrière, son dossier professionnel, ainsi qu'un fonds privé (160AP) constitué essentiellement de sa correspondance diplomatique.
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Attaché à la légation de France à Rome (1830-1833). Ambassadeur près le Saint-Siège (1863-1868)
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Secrétaire de légation
Secrétaire à la légation
Chargé d'affaires en Perse
Ministre plénipotentiaire
Ministre plénipotentiaire en Italie (20 octobre 1862-1863) puis ambassadeur près le Saint-Siège (13 octobre 1863-1868)
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